В миске смешиваем ощутимо теплую воду (300 мл), 1 ст. л. подсолнечного масла и соль. Туда же просеиваем муку и замешиваем не слишком крутое, довольно мягкое тесто. Если в миске остается много сухой муки, добавляем немного воды. Вымешиваем тесто, сначала в миске, затем на столе. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 1 час. Из этого теста получится 15-19 изделий.

Растапливаем сливочное масло или маргарин, и выпариваем его на медленном огне, до тех пор, пока лишняя жидкость не испарится, и масло не станет гуще. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры. Топленый курдючный жир сразу готов к употреблению.

Очищаем мясо от пленок, нарезаем на тонкие пластины, затем на полоски, и в последнюю очередь на кубики размером примерно 4 на 4 мм. Если мясо постное, без жировых прослоек, можно добавить к нему курдючный жир или топленое сливочное масло, нарезанные кубиками, из расчета 260г. мяса на 90 г.жира, такая самса будет сочной, но и жирность ее увеличится.

В начинке важны пропорции. Их можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить, ведь и лук, и сало отвечают за сочность самсы. Но не всем нравится большое количество лука в выпечке, поэтому каждый волен готовить так, как ему нравится.

Режем максимально тонкими полукольцами лук, посыпаем его частью соли, и мнем руками, чтобы стал мягче и дал немного сока. Растираем в ступке зиру с щепоткой крупной соли. Смешиваем мясо, лук, специи и оставшуюся соль.

Делим тесто на 2 части. Одну оставляем в холодильнике под пленкой, вторую раскатываем то с одной стороны, то с другой, не забывая пересыпать мукой. Должен получится тонкий, полупрозрачный лист теста толщиной 1 мм, который не рвется и не прилипает к столу. Смазываем его загустевшим маргарином или жиром, оставляем полежать примерно 10-20 минут. За это время на другом столе можно раскатать вторую порцию теста.

Аккуратно скатываем плотный рулет. Так как лист теста большой, то удобнее скатывать рулет поэтапно: начать с края листа, захватить обеими руками участок теста (между левой и правой рукой участок около 8 см) слегка приподнять его от стола, подкрутить и положить на стол, перейти к следущему участку.

Готовый рулет хорошо пересыпаем мукой и укладываем на тарелку неплотной улиткой или подковой, отправляем в холодильник на 1-2 часа.

Охлажденную улитку разматываем и рулет нарезаем на столбики 6-7 см. Чем толще рулет, тем короче могут быть столбики. Ставим каждый столбик на срез.

Прижимаем его пальцами так, чтобы слои теста распределились равномерно.

И раскатываем заготовку в блин диаметром 10-12 см, толщиной 2,5-3,5 мм. Слищком тонко разкатываать не стоит: слоистось самсы будет меньше. Раскатывать следует так: кладем расплющенную лепешку перед собой, прокатываем по ней 1-2 раза скалкой движением от себя, немного поворачиваем лепешку вокруг ее воображаемой оси, как бы по направлению часовой стрелки, прокатываем скалкой "от себя", опять немного поворачиваем лепешку и опять прокатываем "от себя".

В центр кладем 1-2 столовые ложки начинки, тщательно защипываем края сначала в центре, затем оставшиеся. Для того, чтобы в духовке мясной сок не вытек, нужно положить самсу защипами вниз на посыпанный мукой стол и аккуратно повозить пирожком по муке.

Укладываем самсу на лист пергамента, смазываем молоком, или смесью воды и яйца, посыпаем кунжутом или седаной (нигеллой) и выпекаем при температуре 200 градусов 30-40 минут.

Подаем самсу с горячим чаем.